Kysané zelí je superpotravina, ale není zelí jako zelí!
14. dubna 2018, Petr Novotný, výživový poradce
Pokud kupujete kysané zelí v běžném obchodě, možná vás bude zajímat, že v obchodech se v čerstvém stavu kysané zelí téměř nedá koupit. Přidávají se do něj chemické konzervanty či se steriluje teplem. Tím ho zbavíme toho nejcennějšího. Obvykle pak zelí obsahuje málo nebo v něm úplně chybí vitamín C, zdraví prospěšné bakterie mléčného kvašení apod.
Zákaz použití chemických konzervantů i bělících činidel u nás platil až do roku 1997, kdy byl bohužel zrušen. Do některých výrobků se "céčko" tedy záměrně přidává. Asi moc nedává smysl, obohacovat vitamínem potravinu, která by jej sama měla přirozeně od přírody obsahovat, že? Syntetická kyselina askorbová (E300 = vitamín C), se do zelí přidává, aby si zachovalo přirozenou světlou barvu. Má roli antioxidantu.
Při výběru není dobré nechat se oklamat lákavým obrázkem výrobku a popisky o tradiční receptuře, je lepší si důkladně přečíst, zda v něm nejsou přidány chemické konzervanty. A můžeme najít za konkrétní "poklady" při koupi zelí? Nejčastější jsou: E202( sorban draselný), E211( benzoan sodný), E223 (disiřičitan sodný), který zároveň působí jako konzervant, antioxidant i bělící činidlo. E 224 (disiřičitan draselný). Poslední dva jmenované mají skóre škodlivosti 5 (tj. nevhodné pro DĚTI a mohou způsobovat alergickou reakci). Průmyslově zpracované zelí obsahující pouze zelí a sůl (a chuťově příznivé) se hledá jen těžko. Ale jak se říká, kdo hledá, najde. Tak snad jsme na dobré cestě ... jinak nám nezbývá, než si ho vyrábět v domácích podmínkách jako naše předchozí generace, což je ta úplně nejlepší varianta.
Benefity zelí
Z hlediska termiky je zelí osvěžující potravinou. Kysané zelí je potravina bohatá na vlákninu (a to nerozpustnou i rozpustnou - především pektiny), která má schopnost ovlivňovat metabolismus cholesterolu. Proto se v lidovém léčitelství velmi často prosazuje kysané zelí jako součást "diet" při snižování vysokých hladin LDL ("špatného cholesterolu"). Kromě vlákniny je zelí navíc bohaté i na tzv. kyselinu tatronovou, která má schopnost zpomalovat složitou přeměnu sacharidů na tuky (jinak řečeno blokuje nahromadění tuku v těle) a tím zasahovat do metabolismu samotného cholesterolu. Vitamín C a vitamíny B komplexu a mnoho dalších, zdraví prospěšných látek obsažených v zelí, jen podtrhují to, že jde o superpotravinu, kterou je možné zařadit do každodenního jídelníčku.
Žlučník a zelí
U problémů se žlučníkem obecně platí, že je potřeba se vyhýbat nadýmavým potravinám, mezi které primárně patří luštěniny, ale i kysané zelí. Ty jsou sami o sobě obtížně stravitelné (vysoký obsah nestravitelné vlákniny, bílkoviny) a jejich konzumace tak ztěžuje procesy trávení při dysfunkcích žlučníku.